Gå til innholdet

Sju sorter i glasset til julematen - og om hvordan du lager pinnekjøtt på en helt ny måte

To gode naboer på Byhaven snakker varmt om gode smaker i glasset og på tallerkenen. Sammen har de plukket ut den viktigste julematen, og øl som passer til.

EKSPERTENE: Ina fra Færsk og Tommy fra Gulating ølutsalg utgjør en ekspertduo med god kunnskap om julens herlige mat og drikke.

Hvem:

Ina Hetling: Driver Færsk på Byhaven, Midtbyens ferskvarehandel, med alt av kjøtt og fisk, i tillegg til oster og godt tilbehør.

Tommy Holen Helland: Driver Gulating Ølutsalg Byhaven, vegg i vegg med Færsk. Her kan du blant annet velge mellom 400 forskjellige øl.

- Ribba må på bordet for at det skal bli jul hjemme hos oss,» sier Ina. Hun tilbereder ribbe med klassisk tilbehør som hjemmelaget rødkål og surkål, ovnsstekte eplebiter og mandelpoteter.

Tommy anbefaler nabobutikkens tørrmodnet ribbe fra Trondheim slaktehus.

- Her kan du velge et maltdrevet øl som en brown ale eller tradisjonelt juleøl med litt bitterhet. Eller så kan du gå motsatt vei og velge en lys øltype, aller helst saison.

- Julestemningen kommer når jeg kjenner lukta av pinnekjøtt på julaften, sier Tommy, og forteller engasjert om hvordan han lager øldampet pinnekjøtt av lam.

Pinnekjøtt av Rein_bilde6NYE TRADISJONER: Ina hos Færsk vil utfordre den som elsker pinnekjøtt til å prøve en ny variant i år. Hva med pinnekjøtt laget av rein?

- Jeg legger et lag med uskrelt mandelpotet i bunnen av gryta. Så tar jeg 1-2 flasker bokkøl og passer nøye på at det blir litt til overs til kokken. Blir det for lite i gryta, sper jeg ut med vann. Når potetene nesten er dekket, legger jeg i kjøttet og damper det på vanlig måte i 4-6 timer. Saltsmaken dempes og potetene blir fantastiske med smaken fra ølet og kraften som drypper fra kjøttet. Jeg bruker dem både i kålrotmosen og som tilbehør. Utrolig nok blir de faste og fine, og all alkoholen har selvfølgelig fordampet.

- Pinnekjøtt av lam har mye fett og salt. Det gir en kraftig smak som tar mye plass. Det krever øl med kraftigere smak. Her har vi mye godt fra Trøndelag, for eksempel Tuftkall fra Bryggeriet Frøya. Det har en brent smak som balanserer med den kraftige maten. Hvis du vil tenke litt utenfor boksen, kan du velge en IPA, sier Tommy.

- Den friske humlebitterheten renser ganen på samme måte som akevitt.

For mange er jul ensbetydende med lutefisk. Ina forteller at hun bare har vært lutefiskspiser i tre sesonger, men virkelig har fått sansen for det. Hun nyter den best med potet fremfor lefse, godt og fettrikt bacon, sirup, brunost og ertestuing.

- Her kommer det an på tilbehøret, hva slags øl du skal velge, sier Tommy.

- Har du mye bacon trenger du en pale ale. Men hvis sirup, brunost og ertestuing er mer fremtredende, ville jeg gått for en lys saison.

Både Ina og Tommy er begeistret for en annen julefisk, nemlig kveite. Har du en dampkoker vil Ina anbefale å øldampe fisken.

- Da bruker du en belgisk blonde, skyter Tommy inn.

- Men det går også an å bruke pinnekjøttmetoden med poteter nederst, sier Ina. Eller bake den i ovn med pesto.

Tommy forteller at han steker den hel, med skinnet på.

- Det er lurt, sier Ina, for da vil skinnet fungere som et lokk som holder på fuktigheten. Du må nemlig huske at selv om kveita er en fet fisk, så er det ikke så mye fett i selve kjøttet. Derfor må du være forsiktig med varmen, så det ikke blir tørt. Det er lurt å bruke steketermometer. Til kveita vil Ina ha god seterrømme, mandelpotet, dampet asparges og agurksalat.

Hogna Brygg_Rudolf_Øl til ribbe_bilde 5ANVENDELIG: ”Rudolf” , en maltdrevet øl fra Hogna Brygg, passer godt til både julens pinnekjøtt og ribbe.

- Her vil det passe godt med lyse øltyper, sier Tommy, Kanskje med litt krydder. Blonde, weiss bier, eller Wit er midt i blinken. Det sistnevnte er et hveteøl av belgisk type, krydret med koriander og sitrusskall.

Tekst: Trond Sortland Kuldvere
Foto: Kathrine Krane / Midtbyen Management


Les mer: Dette skjer i desember
Les mer: Julens åpningstider i Midtbyen
Les mer: Har du fått et Midtbykort? Det kan du bruke her!